Японцы считают, что в рисе кроется одна из тайн их долголетия. Это основа рационального питания, дополняемая другими компонентами: овощами, вегетарианским супом, жареной рыбой, мясом, где рис играет роль не только хлеба, но и гарнира.

Эксперты утверждают, что такой рацион практически идеален, поскольку богат необходимыми веществами и не приводит к избыточной массе, влекущей за собой повышение давления и сердечно-сосудистые заболевания. В то же время в нем достаточно углеводов для сжигания жира в клетках.

Но рис предпочтительно использовать неочищенный (коричневый), а рафинированный (белый) подходит для этих целей гораздо хуже. В 150 граммах риса содержится столько белков, кальция и магния, что этого достаточно, чтобы покрыть суточную норму организма. А еще там есть также витамины группы В и Е, железо и растительная клетчатка.

Рис

- Вам с рисом?

- Нет-нет, с картошкой!

Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой.

Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом.

На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе.

В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии - тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия.

В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, "длинненькие" сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент.

В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово "сарацинский" переиначили в "сорочинский".

Под названием "сорочинского пшена" рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье - чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему?

Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий - индийского происхождения и кругловатый, короткий - японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный - красный рис, растущий в долине реки Иравади.

Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы - клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой - в тёплой, третий - в горячей, четвёртый - в тепловатой солёной... Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать.

Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда - вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд - его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы - тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша.

Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках-кухнях, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным.

Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ.

Применение риса в кулинарии исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, "бархатными" по консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах.

Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный перец, масло - растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

Секреты обработки

Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.

Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать.

Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно - "пакистанский" вместо "патанский"), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.