Домашние заготовки. Витамины на зиму

Заготовки не только разнообразят ваш стол в холодное время года, но обогатят организм полезными веществами, конечно же, если в процессе консервации те были максимально сохранены.

 А чтобы  витамины, микро- и макроэлементы в заготавливаемых на зиму овощах и фруктах сохранялись как можно полнее, то надо соблюдать несколько правил. Во-первых, для заготовки следует брать только свежие плоды, в идеале – только что снятые с грядки. Прекрасно, если они выращены вами собственноручно, обласканы и солнечным теплом, и вашей заботой об урожае.

Второе –  нужно избегать в приготовлении маринадов таких сильно действующих веществ, как уксусная эссенция или уксус высокой концентрации, которые разрушают биологическую структуру плодов. Вредно для них и длительное  воздействие высокой температуры. А большое количество соли и сахара, обычно применяемого при консервировании и варке варенья, очень вредно для нашего организма, особенно при гипертонии и сахарном диабете.

Как же сохранять за зиму овощи и фрукты, чтобы не разрушались их полезные вещества и заготовки не вредили нашему здоровью?

Самый древний способ, применявшийся нашими прабабушками, не знавшими закаточных машинок – это сушка.

Сегодня для заготовки плодов таким способом выпускаются специальные электросушилки, снабженные тепловентиляторами. В них удобно просушивать овощи, фрукты, грибы. Но можно сушить их и в духовке газовой плиты или естественным путем – под навесом на даче.

Промойте плоды и ягоды, положите их на полотенце для стекания воды, крупные фрукты и овощи нарежьте на дольки или кольца. Уточнение: помидоры надо резать кружочками не вдоль, а поперек (под плодоножкой), чтобы были видны все семядоли, иначе плоды будут гнить.

Подготовленные плоды положите на противень и включите духовку до 45-50º С на 20 минут. После выключения оставьте их охлаждаться в духовке. Проверьте готовность плодов: если влага в них остается, включите духовку еще раз минут на 10, и после охлаждения снимите сушеные плоды с противня.

Для сушки естественным путем нарежьте овощи и фрукты кружочками и пластинками и положите на устланный вощеной бумагой поддон. Установите его  в сухом, хорошо проветриваемом месте, но не открытом солнце  (под навесом). Можно класть продукты не на поддон, а нанизать их подобно бусам на прочную хлопчатобумажную или шелковую нить (для этого придется воспользоваться иголкой) и подвесить ее на веревку.

В зависимости от температуры плоды обычно сушатся 3-5 дней.   Хранят сушеные фрукты, овощи и ягоды в пакетах из плотной бумаги или пластиковых контейнерах  в прохладном месте.

Замораживание – еще один способ, позволяющий максимально сохранить все ценные вещества плодов. Их можно помещать  в морозильную камеру  и целыми, и резаными. А можно готовить смеси для супов и борщей подобно тем, которые продают в магазинах.  Хотя, конечно, самое лучшее магазинное не сравнится с тем, что сделано своими руками.

Итак, промойте фрукты и овощи, просушите их, положив на полотенце для стекания воды. Если надо, порежьте. Мелкие ягоды, чтобы они не смерзлись между собой, можно замораживать в два приема. Сначала, разложив на подносе, поместить в морозильную камеру на короткое время, только чтобы чуть промерзли, и – вытащить. Ссыпать в пакеты и поместить на длительное хранение.

Все знают, что длительное размораживание ухудшает внешний вид продуктов: они сморщиваются, подтекают. Поэтому размораживать необходимое количество заготовки нужно в микроволновой печи, где, кстати, есть функция – «размораживание». Это поможет сохранить красивый внешний вид и вкусовые качества плодов.

Ну а если мы хотим изготовить столь любимые многими продукты, к примеру, соленые огурчики или помидоры в собственном соку, баклажанную икру или вишневое варенье? Конечно, здесь не воспользуешься сушкой или замораживанием – придется прибегать к традиционному консервированию.  Но по возможности – к наиболее мягким его способам, без применения уксуса.

Напомним, что качество домашних заготовок обеспечивается использованием  свежих, неиспорченных и минимально измельченных плодов. Их следует хорошенько мыть и укладывать в чистые, стерилизованные паром или в духовке банки. (Соблюдение чистоты в процессе домашнего консервирования  – главное условие, позволяющее обойтись без длительного нагревания банок в водяной бане).

Приведем несколько  рецептов домашних заготовок.

Икра баклажанная с овощами

На 1 кг баклажанов – 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.

Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите и дайте полежать 30 мин. Руками отожмите сок, положите в глубокую посуду с растительным маслом и припускайте, пока не станут мягкими. Лук репчатый нарежьте соломкой и пассеруйте вместе с натертой морковью, добавив в конце зелень петрушки. Желательно подобрать хороший сорт. Лук Халцедон, например, подойдет. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи уложите в общую посуду, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте, если хотите, немного сахара и варите 5 мин. Горячую массу разложите в чистые банки с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей водой и кипятите: пол-литровые -10 минут, литровые – 20 минут, после чего закатайте крышки.

Заправка для борща

На 1кг помидоров – 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, по 350 г зелени укропа и петрушки, 800 г соли.

Морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать зрелые, но твердые красные помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, сладкий перец, очищенный от сердцевин, нашинковать вдоль. Зелень петрушки и укропа измельчить. Все соединить в большой эмалированной кастрюле и, добавив соль. тщательно перемешать. Уложить, плотно набивая в стерилизованные банки, и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте, лучше в холодильнике.

Цукаты из груш

Приготовление цукатов из груш  – дело хлопотное, но результат воздастся сторицей. Сначала надо отобрать немного недозревшие с плотной тканью груши. Их вымыть, дать стечь воде, отсортировать, отбирая зрелые и перезрелые плоды. Отсортированные груши очистить от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезать пополам или на дольки и удалить семенное гнездо.

Затем подготовленные дольки выложить на полчаса в эмалированный таз с подкисленной водой (2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Одновременно подготовить кастрюлю с водой, довести ее до кипения, и  пробланшировать там груши в  течение 10-15 минут, после чего немедленно их вынуть и охладить в подкисленной холодной  воде. После бланширования охлажденные дольки отсортировать и удалить переваренные.

А воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления сиропа (оставшаяся пойдет, к примеру, на компот). Чтобы приготовить сахарный сироп, надо сначала взвесить дольки. На 1 кг груш берут 300 мл воды и 1,2 кг сахара. Сахар размешать в горячей воде, довести сироп до температуры 80-85 °С и залить им дольки, помещенные в эмалированный таз.
Залитые сиропом груши поставить на огонь, варить 15 минут и затем отставить на 10 часов. После перерыва снова  уваривать дольки в течение 15 минут и опять отставить на 10 часов. То же самое повторить в третий раз, после чего дольки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить на 1-1,5 часа для стекания сиропа.

Остывшие дольки разложить в один слой на сите и подсушить на солнце или в духовке при температуре не выше 35—40 °С, затем обсыпать сахарной пудрой и досушить. Готовые цукаты во избежание пересыхания поместить в чистые сухие банки и герметически укупорить крышками.

Ирина ВИНОГРАДОВА      Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*