О кефире и других кисломолочных продуктах

Наш рассказ - о разновидностях кисломолочных продуктов и их пользе для здоровья. Речь пойдёт о полезных свойствах биопродуктов и о том, как правильно выбрать кисломолочный напиток.

Биопродукты: что это такое?
В последнее время на прилавках магазинов появились кисломолочные продукты с приставкой «био»: биокефир, биойогурт и т.д. Эта приставка означает, что в них, кроме заквасочных культур, содержатся пробиотики и пребиотики.

Пробиотики — это основные представители нормальной микрофлоры кишечника человека. Одни, например бифидобактерии, добавляют в кисломолочные продукты, чтобы сделать их ещё полезнее. Другие, такие как ацидофильные бактерии, играют в кисломолочных напитках ещё и технологическую роль, помогая заквасочным организмам сквашивать молоко.

Основную массу полезных микробов в кишечнике составляют бифидобактерии (85-90%). Остальное количество распределяется между молочнокислыми бактериями, энтерококками и другими дружественными нам живыми микроорганизмами. При дисбактериозе чаще всего сокращается количество бифидобактерий. Ими, в первую очередь, и надо пополнять микрофлору толстого кишечника.

Пробиотические продукты прекрасно приспособлены к бактериальной среде человеческого кишечника. Исследования, проведённые на искусственно выращенных кишечных клетках, показывают, что  пробиотические бактерии прикрепляются к клеткам кишечника и некоторое время способны там находиться, помогая организму бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Роль пребиотиков другая: они стимулируют рост и развитие полезных бактерий в кишечнике человека. Например, пребиотики инулин и олигофруктоза активируют рост бифидобактерий. Эти пребиотики сладковаты на вкус, но калорий не добавляют, поскольку не усваиваются организмом человека. Кроме того, в отличие от сахара, они не портят зубы.

Типичным представителем кисломолочных продуктов, обогащённых бифидобактериями, является биокефир. Этот популярный кисломолочный напиток сочетает в себе лечебные свойства медицинского препарата бифидумбактерина и питательные свойства обычного кефира, отличаясь от последнего по вкусовым показателям: он нежнее и менее кислый, так как в нём меньше уксусной кислоты и больше молочной. В одном стакане биокефира содержится суточная норма полезной для кишечника микрофлоры, достаточная для профилактики дисбактериоза.

Высоко оценивают специалисты лечебно-профилактические свойства кисломолочного продукта нового поколения, который называется «Бифилайф». От других биопродуктов он отличается тем, что содержит в своём составе все 5 основных видов бифидобактерий (обычно в бифидосодержащих продуктах присутствует 1-2 вида этих микроорганизмов).  Общее количество бифидобактерий в этом продукте в 100 раз больше, чем в биокефире.

Из других пробиотических кисломолочных продуктов нужно отметить «Бифилин», «Бифитон» и «Тонус». Диетологи рекомендуют использовать их в питании при целом ряде заболеваний: дисбактериозе кишечника, заболеваниях органов пищеварения, ожирении. Полезно их употреблять и вполне здоровым людям для поддержания иммунитета и хорошей физической формы.

Ваш правильный выбор
Государственный стандарт ГОСТ Р 51917-2002 определяет кисломолочные продукты как лечебно-профилактические. К сожалению, далеко не все из них таковыми являются. Чтобы не ошибиться в выборе, примите к сведению приводимые ниже советы.

Покупая кисломолочные продукты, отдавайте предпочтение тем из них, которые изготовлены не по ТУ, а по приведённому выше ГОСТу. Наличие ГОСТа на этикетке служит гарантией того, что покупаемый вами продукт изготовлен по классической технологии и содержит в своём составе только два ингредиента: молоко и живые культуры бактерий. Именно они определяют лечебные свойства напитков и придают им характерный вкус и аромат.

Изучая этикетку, обращайте внимание на количество содержащихся в покупаемом продукте заквасочных и пробиотических бактерий. Первых в каждом грамме продукта к концу срока его годности должно быть более 10 млн – об этом свидетельствует надпись на этикетке «не менее 1.10 7 КОЕ/г». А вторых – в 10 раз меньше, а именно более 1 млн или «не менее 1.10  6 КОЕ/г».

Надпись на этикетке «продукт термизированный» означает, что его подвергали тепловой обработке, при которой гибнут полезные бактерии и продукт теряет полезные свойства. По сути, это стерильные молочные десерты, лишенные полезных живых микроорганизмов.
Надпись «термостатный продукт» означает, что его сквашивали в той таре, в которой он продаётся. Такой продукт имеет желеобразную структуру, поэтому его можно резать ложкой, а не черпать, как жидкость. Мне такой продукт очень нравится, попробуйте оценить его и вы.

Надпись на этикетке «продукт сквашенный» означает, что он изготовлен из смеси молока с немолочными компонентами, включая растительное масло (как правило, пальмовое). Доля молока в таком продукте может составлять всего 20% в пересчёте на сухое вещество.
Кисломолочные продукты с живыми бактериями следует хранить при температуре от 2 до 6°С.  Держать их не в холодильнике, даже несколько часов, нельзя. Поэтому покупать их следует недалеко от дома и обязательно охлаждёнными. Если дома условий для их хранения нет, такие продукты надо сразу же съесть.

Домашние кисломолочные продукты
Йогурт. Для приготовления йогурта в домашних условиях потребуется закваска, которая продается в отделах здорового питания в крупных магазинах или в аптеке. На 1 л молока потребуется 1 ст. ложка закваски.

Готовится йогурт так. Вскипятите молоко и охладите его до 43-45°С, добавьте закваску, тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой, укутайте и поставьте в тёплое место, чтобы сохранялась температура молока, необходимая для активизации бактерий. Время сквашивания йогурта составляет 6-8 часов. Готовый напиток поставьте в холодильник, чтобы остановить рост бактерий.

Можно заквасить молоко и натуральным йогуртом, купленным в магазине. Молоко вскипятите и остудите. В 1 л молока разведите 100 г йогурта и оставьте в тёплом месте на 4-5 часов, например в слегка нагретой духовке.

В готовый йогурт по вкусу можно добавить немного сахара и свежих (или размороженных) ягод или фруктов.

Кефир. Вскипятите молоко, остудите его до 20-25°С и добавьте закваску  – 1-2 ст. ложки готового кефира на 1 стакан молока. При комнатной температуре оно скисает летом за 10 часов, зимой требуется около суток.

Кефир так же, как йогурт, хорошо сочетается с любыми ягодами и фруктами. Приготовить ягодный кефир в домашних условиях нетрудно. Промытые ягоды надо растолочь, протереть через сито и залить кефиром в любой пропорции. При желании добавьте чайную ложку мёда или сахар.

Ягоды улучшают вкус кефира и делают его ещё полезнее. В зимнее время можно приготовить брусничный или клюквенный кефир. Брусника и клюква повышают защитные силы организма, защищая от простуд и гриппа. Кроме того, они полезны при заболеваниях почек, ревматизме. Если вы заготовили впрок сок калины или облепихи, то можете добавлять эти соки в кефир. Калиновый и облепиховый кефир укрепляют иммунитет и насыщают организм витаминами. Кроме того, калина является хорошим профилактическим средством при гипертонии, а облепиха – при атеросклерозе и других сердечно-сосудистых заболеваниях.

Простокваша. Молоко вскипятите, охладите до 28-32°С, добавьте сметану (полстакана сметаны на 1 л молока), перемешайте, накройте кастрюлю крышкой. Для поддержания постоянной температуры посуду с молоком поместите в кастрюлю большего размера или в таз с тёплой водой на 6-10 часов, периодически подливая в ёмкость горячую воду. Готовую простоквашу охладите до 8-10°С.

Ряженку готовят из топлёного молока. Свежее молоко вылейте в глиняный горшок или кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь на 1-2 часа. Топлёное молоко охладите до температуры 35-37°С и заквасьте свежей сметаной – 1 стакан сметаны на 1 л молока, выдержите при этой температуре на водяной бане 3-5 часов и охладите.

Помните, что все кисломолочные продукты готовят в чисто вымытой эмалированной посуде из свежего кипячёного молока.

13.04.12    Альберт ЖАРКИХ, кандидат медицинских наук       Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*