Чем полезен хлеб

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается и не надоедает людям. Хлеб — практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в калориях.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

Каким хлебом питаться?

Специалисты считают, что норма для взрослого человека, не занятого физическим трудом, — примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других о продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.

Диетологи рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело Вашего вкуса.

Эпоха хлебопечения

Пять-шесть тысячелетий назад древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (сами они, впрочем, об этом не подозревали) мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи в тесте вызывают брожение, в результате образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким.

Древние египтяне выпекали большое количество различных видов хлеба. Картина древнеегипетской пекарни изображена неизвестным художником, жившим пять тысяч лет назад, на стене усыпальницы фараона. До нас дошло и скульптурное изображение одного из самых древних представителей благородной профессии пекарей: небольшая статуэтка тестомеса. Она хранится в музее города Гиза (Египет). Искусство выпечки хлеба от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе (это и есть хлеб из сброженного теста) относится к V веку до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом и стоил значительно дороже пресного.

Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль.

В первых веках нашей эры в Индии существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб. Продолжительность такого запрета определялась в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индийцы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».

Во времена Средневековья во многих европейских странах легко было проследить прямую зависимость между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества. Хлебными изделиями, выпеченными пару дней назад, снабжали представителей мелкопоместного дворянства. Хлеб трех-дневной давности служил пищей для монахов и школьников. А вот хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

Однако в то же самое время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежевыпеченный.

Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавил еще один — король хлеба — и говорил при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.

Каким был хлеб на Руси

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников, «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба.

В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как мы бы теперь сказали, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины.

В XI столетии на Руси выпекали кислый (сброженный) из ржаной муки хлеб. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях Х-ХИ вв. упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

В городах Московского государства в XVI-XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов — из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «...ходить в Кремле, Китай-городе, Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба.

При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение.

В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали выборных посадских людей. Участие в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков. Они имели право осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства и продажи хлеба.

В XVII веке в Москве работали большие по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. До нас дошло описание такой избы, расположенной на одной из московских улиц, в районе нынешнего нового Арбата. Здесь в четырех печах выпекались пшеничные караваи, калачи, ржаные буханки. В особой печи пекли пироги и ватрушки.

Наиболее крупной была хлебная изба в Измайлове, которая принадлежала царскому двору и именовалась хлебным дворцом. Большие пекарни работали также в русских монастырях.