Rambler's Top100

Знакомьтесь – «акулий сом»

Знакомьтесь – «акулий сом»
Постоянное повышение цен приводит к необходимости снова и снова критически пересматривать продовольственную корзину. Что же может себе позволить семья с небольшими доходами, а также пенсионеры? Из белковых продуктов это, в основном, курица и недорогая рыба. О такой рыбе сегодня и пойдёт речь
 
Жирный, но не калорийный
Диетолог Ирина Левитина особенно рекомендует пожилым людям включать в питание рыбу пангасиус, иначе её называют «акулий сом». «Хотя пангасиус и относится к категории жирных рыб, – объясняет она, – его калорийность невысока – всего 89 ккал в 100 г, что позволяет относить этот вид к диетическим продуктам».
 
Содержащиеся в этой рыбе полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3 способствуют предотвращению образования атеросклеротических бляшек, разжижают кровь, нормализуют кровяное давление, повышают иммунный статус, тормозят воспалительные процессы.
 
В состав мяса пангасиуса входят также витамины: группы В, РР, А, Е, С и минеральные вещества: кальций, калий, сера, фосфор, магний, натрий, цинк, железо, хром, фтор. Особенно блюда из пангасиуса хотя бы раз-два в неделю рекомендуются пожилым людям, которые страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и опорно-двигательного аппарата. Её также полезно употреблять тем, кто хочет похудеть.
 
Оцените качество
Пангасиус – это пресноводная рыба семейства Pangasiidae. Ареал её обитания – реки и водоёмы Восточной Азии. В народе ей присвоили имя «акулий сом» за то, что по форме тела и острому спинному плавнику она несколько напоминает акулу.
 
Есть два вида пангасиуса – сиамский и пангасиус Бокорта. Оба эти вида в 90% случаев мы получаем из Вьетнама в виде филе глубокой заморозки в вакуумной упаковке. Качественное филе имеет белый цвет. Бывает оно и розоватое (хорошее качество), и желтоватое (удовлетворительное качество). Иногда продаётся даже красное филе, тогда лучше не рисковать – это может быть совсем другой сорт рыбы.
 
Для защиты продукта от обветривания филе покрывается тонкой коркой льда. Эта процедура называется глейзинг. Кстати, нередко пангасиуса ошибочно называют «морским языком». Видимо, это красивое название очень приглянулось нашим товароведам, которые присваивают его и более дорогой, чем пангасиус, рыбе – телапии. На самом деле «морской язык» – это европейская солея, весьма ценная рыба отряда камбалообразных.
 
Мой кулинарный опыт
Моё знакомство с пангасиусом началось, когда моим родителям очень захотелось рыбки. Не мудрствуя лукаво, я решила пожарить его традиционным способом – разморозила филе, ополоснула его, обсушила бумажным полотенцем, нарезала на порционные кусочки, обваляла в муке с солью, а затем выложила на разогретую с растительным маслом сковородку. Через 15 минут рыба была готова. Её, конечно, съели. Но всем она показалась слишком жирной и довольно безвкусной.
 
Разумеется, я расстроилась и стала искать рецепты блюд из этой рыбы, которые были бы просты в приготовлении, но хороши на вкус.
Первый вывод, который я сделала, был таков: филе жарить не стоит. Второй вывод касался разморозки рыбы. Оказывается, размораживать филе надо в максимально естественных условиях. Не стоит поливать филе пангасиуса горячей водой – оно развалится на мелкие бесформенные куски. В микроволновой печи или духовке вместо размороженной вы получите полузапечённую, обезвоженную и резиновую на вкус рыбу.
 
Итак, вы принесли рыбу из магазина или достали её из морозилки. Освободите её от упаковки и выложите на блюдо, застеленное двойным слоем бумажного полотенца. Через 40-50 минут филе без труда можно резать ножом. Дальнейшее размораживание будет происходить уже на сковороде или в кастрюле. Так рыба сохраняет максимальное количество полезных веществ. Опытные в общении с пангасиусом хозяйки предлагают готовить из его филе первые и вторые блюда, салаты, закуски, запеканки, суфле, начинку для пирогов. Первый рецепт, который я попробовала, дала мне моя соседка, 65-летняя Зоя Ивановна. Она называет его «котлетки из пангасиуса панские».
 
На 6 котлет требуется: 1 кг филе пангасиуса, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, половина крупной луковицы, 2,5 ст. ложки манной крупы, 100 г панировочных сухарей, 1,5-2 ст. ложки растительного масла.
 
Рыбу надо разморозить, промыть прохладной водой и слегка обсушить бумажным полотенцем. После этого почистите лук. Рыбу и лук измельчите на мясорубке. Получившийся фарш перемешайте, посолите, поперчите, добавите яйцо и манку. Снова хорошенько перемешайте. Готовый фарш уберите в холодильник на 3-4 часа, а лучше – на ночь, чтобы манка набухла, впитав в себя излишки влаги и жира.
 
Выстоявшийся в холодильнике фарш разделите на 6 равных частей. Чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их прохладной водой и не вытирайте. На разделочную доску насыпьте густой слой панировочных сухарей, выложите разделённый фарш и с помощью ножа с широким лезвием сформируйте ровные котлетки. Затем поместите их на смазанный маслом противень и запекайте в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 15 минут. После этого противень надо вынуть, перевернуть деревянной лопаточкой каждую котлетку и поставить в духовку ещё на 10 минут.
 
Я не стала возиться с запеканием и просто обжарила котлетки на сковороде. Получилось очень вкусно! Стоит покаяться и в том, что манки у меня в запасах не было, поэтому я добавила в фарш такое же количество муки. И всё равно получилось очень вкусно – пальчики оближешь!
 
Полезная уха
У моей коллеги, 70-летней Елены Викторовны, были, что называется, противоположные диагнозы: избыточный вес, который она хотела снизить, и повышенная хрупкость костей. Это ставило в тупик диетологов, поскольку, с одной стороны, Елене Викторовне были необходимы продукты с повышенным содержанием кальция – молочные, в том числе сыры и рыба, а с другой – высокая жирность большинства этих продуктов делала их нежелательными при избыточном весе. Тогда она выбрала для себя диету, основанную на рыбе недорогих сортов. К примеру, из пангасиуса она готовит два полезных диетических блюда – уху и «пангасиуса в овощной шубке».
 
Уха очень любит репчатый лук, в неё можно смело добавлять 2-3 средние луковицы. А вот картошку и морковку лучше класть по минимуму, так в большом количестве они перебьют вкус рыбы. В диетическом рецепте лук и морковь добавляют сырыми, но если нет необходимости снижать калорийность блюда, обжарьте их на растительном масле до лёгкого золотистого цвета. Тогда ваша уха будет более насыщенной и ароматной.
Для приготовления ухи потребуется: 2 л воды, 500 г филе, 1-2 средних картофелины, 1 небольшая морковь, 1-2 средних корешка петрушки (или 2 ст. ложки сушёных корней), 2-3 луковицы, пучок зелёной петрушки, соль, перец по вкусу, 2 лавровых листочка среднего размера.
 
Как только вода закипит, в неё надо положить лук с морковкой, лавровый лист и корешки петрушки, а чуть позже – нарезанный мелкими кубиками картофель. Когда овощи сварятся до полуготовности (8-10 минут), положите в кастрюлю нарезанное на прямоугольные кусочки размороженное филе пангасиуса. Поварите ещё 10-15 минут, посолите и выньте лавровые листочки (если их оставить в остывающей ухе, она утратит нежность вкуса). За 2-3 минуты до снятия с огня добавьте мелко нарубленную зелень петрушки. Кстати, петрушку лучше нарезать вместе со стебельками – именно в них наиболее высока концентрация полезных и ароматических веществ.
 
Замените «шубу» на праздничном столе
Для второго фирменного блюда Елены Викторовны – «пангасиуса под шубкой», потребуется: 1 кг филе пангасиуса, 2 большие головки лука, 5 больших морковок, 2 больших помидора, растительное масло для жарки, соль, чёрный молотый перец, приправы по вкусу.
 
Сковороду желательно выбрать достаточно широкую, с высоким бортом. Лук обжарьте на растительном масле до прозрачности. Морковь натрите на крупной тёрке, сразу же добавьте к луку и обжарьте на сильном огне 3-5 минут. Затем убавьте огонь и протомите овощи под крышкой минут 10-15, после этого посолите и поперчите овощи, добавьте пряные травы. Как только вкус покажется вам гармоничным, приправ больше не добавляйте, поскольку их большое количество может ухудшить вкус блюда. Не рекомендую пользоваться готовыми наборами приправ «для рыбы»: в них много усилителя вкуса, а это вещество (чаще всего, дешёвый глутамат натрия) может накапливаться в организме.
 
Размороженное, вымытое и обсушенное филе пангасиуса нарежьте на порционные кусочки. Затем переложите луково-морковную обжарку со сковороды на тарелку. Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите на неё филе. Сверху лопаточкой ровным слоем положите «шубку» из луково-морковной смеси. Поверх лука с морковью, положите тонкие ломтики помидоров, ещё чуточку подсолите. Тушить рыбу по шубкой надо 30-35 минут на слабом огне.
 
Оба рецепта Елены Викторовны вошли в моё семейное меню.
 
Экзотический «Эллементаль»
А вот моя тётя научилась делать из пангасиуса по-настоящему изысканные блюда!» Сначала расскажу о её необычном супе из пангасиуса. Для его приготовления нужны: 4-5 картофелин, 1 большая морковь, 2 луковицы, 500 г филе пангасиуса, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, зелень петрушки, семена укропа, растительное масло для жарки, немного муки.
 
Картофель нарежьте кубиками, залейте водой и поставьте на огонь. Лук также нарежьте кубиками, а морковь – кольцами и пассеруйте их до золотистого цвета. Когда картофель закипит, положите в кастрюлю лук и морковь, посолите. Нарежьте зелень и отправьте её в суп вместе с семенами укропа. Семена укропа нужно обязательно вынуть через 10-15 минут, чтобы суп не горчил. Размороженное филе промойте, нарежьте тонкими полосками. Примерно третью часть этих полосок добавьте в суп за 5 минут до готовности картофеля. Остальные кусочки пангасиуса посолите, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон на сковороде. Готовый суп, перед тем как снять с огня, поперчите и добавьте специи по вкусу.
 
Горячий супчик наливают в тарелку, а сверху выкладывают кусочки жареной рыбки. Эта пикантная изюминка преображает суп, делая его вкусным, красивым.
 
Второе блюдо из пангасиуса моя тётя назвала «Эмменталь». Его изысканный вкус не разочарует даже гурманов. Вам потребуется: 2 порционных куска филе, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 мл молока, укроп и петрушка по вкусу, щепотка соли.
 
В кастрюлю капните чуточку растительного масла, затем добавьте сливочное. На среднем огне растопите масло, после чего просейте в кастрюлю муку с солью и перетрите лопаткой. Обжаривайте, пока «руи» (так называется в кулинарии паста из масла с мукой) слегка не потемнеет, затем постепенно добавьте молоко, постоянно помешивая. Это удобно делать венчиком. Положите рубленую зелень. Варите, пока соус не загустеет. Налейте немного соуса на дно огнеупорной формы, поверх выложите рыбное филе и залейте её остальным соусом. Поставьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.
 
Гром среди ясного неба
Когда я освоила множество очень вкусных рецептов из пангасиуса, вдруг, что называется, грянул гром! «Как? Разве ты не знаешь, что эта рыба вредна?» – округлила глаза подруга, отодвигая блюдо с моим угощением. Я решила разобраться, так ли это. Специалист из Роспотребнадзора, Валентин Витальевич Марков, объяснил мне суть проблемы: «Пангасиус неприхотлив к условиям содержания и чистоте воды, к тому же всеяден. Во Вьетнаме разводят и употребляют этого сомика уже более двух тысяч лет.
 
Однако американские специалисты, а США тоже является крупным импортером этой рыбы, зафиксировали в 2007 году, что на рыбных фермах в долине реки Меконг для ускорения роста рыбы применяют химические добавки.
 
Несколько позднее было выявлено большое число вредоносных бактерий в мясе рыбы. Были нарекания и к ледяной глазури, которой покрывают филе «акульего сома» для сохранения и транспортировки. В те же годы Россия вернула производителям несколько крупных партий филе пангасиуса. Тогда и был введён жёсткий контроль за качеством импортируемой рыбы. И с 2007 года все поставки «акульего сома» из Вьетнама строго контролируются.
 
Филе проходит множество проверок прежде, чем попасть на прилавки российских магазинов. Каждая партия рыбы обязательно снабжается сертификатами, подтверждающими её санитарное качество. Поэтому продукт, купленный вами в магазине, не может быть опасным для здоровья!»
Вот такое получилось у меня расследование по теме экзотического для наших краёв «акульего сома».
 

Анна КУЗНЕЦОВА                        Журнал «60 лет – не возраст» 

Комментарии к статье
Добавить комментарий


Читайте также:







 


 





Энергия жизни




















Партнеры

Из почты

Навигатор

Информация

За рубежом





Рейтинг@Mail.ru