"Хладопродукт" как объект непрерывной цепи в холодильном оборудовании

В ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии разрабатывается стандарт на терминологию в области холодильной технологии пищевых продуктов. Содержанием стандарта на термины и определения является терминологическая система, отражающая систему понятий в области применения искусственного холода в перерабатывающих отраслях АПК.

В данной системе понятий выделяют два принципиально различных направления использования холода - энергетическое и технологическое. При энергетическом использовании холода делается акцент на решении задач ресурсосбережения. При технологическом - холод используется для направленного изменения свойств обрабатываемых пищевых сред. При этом существуют два вида холодильных производств. Первое - решает проблему краткосрочного или длительного консервирования пищевых продуктов холодом. Цель второго - с помощью холода придать продукту новое качество. Например, можно изготовить мороженое как замороженный продукт со специфическими органолептическими свойствами:

получить гладкий срез при нарезке осетровых;
подморозить мясные полутуши для удобства их транспортирования;
удалить с помощью холода соли винной кислоты в алкогольных напитках для обеспечения полноты вкуса, богатства букета и стабильности хранения и др.

Для каждого вида холодильного производства необходимо отдельно рассматривать систему понятий (с соответствующими терминами и определениями). Предметной областью в настоящей работе является технологические процессы и продукция холодильных производств. Упорядочение терминологии предусматривало выделение объектов, имеющих самое непосредственное отношение к холодильной обработке и хранению пищевых продуктов. Это отраслевые переработчики и их типовая продукция.

Как показал анализ, через промышленное холодильное оборудование проходят следующие виды сырья, полуфабрикатов и готовых изделий: молоко и молочные продукты; мясо и мясопродукты; птица; яйцо и яйцепродукты; рыба и морепродукты; растительные продукты; масло и жировые продукты; напитки, соки и консервы; тестовые заготовки и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; многокомпонентные изделия (мороженое, пельмени, глубо-козамороженные готовые блюда и т.п.).

Отсюда следует, что холодильная технология пищевых продуктов в целом решает многоотраслевую проблему холодильного консервирования, и ее следует рассматривать с позиций системного анализа. При этом понятие процесса оказывается центральным понятием системного анализа.

При разработке терминологии часто возникает вопрос, что раньше определять - процесс или предмет: например, «замораживание» или «замороженный продукт». Так как одно понятие в известной степени базируется на другом, очевидно, раньше нужно определить «замораживание» (процесс), а затем «замороженный продукт» (конкретный предмет) как результат процесса.

Хранение как центральный процесс в жизненном цикле обработанного холодом продукта позволяет выделить в нем два технологических модуля:

холодильное хранение (охлажденных, подохлаж-денных или разморожено-холодных продуктов);
морозильное хранение (мороженых продуктов);

Объектами в этих комплексных процессах будут соответственно продукты под названием:

охлажденные (подохлаж-денные, холодные, отепленно-холодные);
мороженые (подмороженные, замороженные, глубоко-замороженные [быстрозамороженные], ранее подтаявшие);
размороженные (размороженно-холодные, размороженно-теплые).