Кухни народов мира.Что едят азербайджанцы.
Азербайджанская кухня относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья. Исскуство приготовления пищи, состав и разнообразике блюд делают азербайджанскую кухню одной из самых интересных восточных кухонь. Обладая сходными чертами с другими закавказскими кухнями, она создала несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Блюда имеют тюркские названия, но по существу ближе к иранской кухне.
Азербайджанцы, как и другие мусульмане, не едят свинину. Основа мясных блюд — баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Довольно часто используется и телятина. Говядину потребляют гораздо реже: ее невозможно готовить на открытом огне, как принято в азербайджанской кухне. Больше, чем в других закавказских кухнях, используется рыба (в основном осетр, кутум), которую готовят на мангале по типу шашлыка или на паровой бане.
Первые блюда. Самые распространенные у азербайджанцев блюда — суп пити (порционный в горшочке), кюфта-бозбаш (бульон с крупными тефтелями из мяса и риса, в середину которых кладут 1—2 очищенные от косточек алычи), довга (суп из катыка с зеленью сметанообразной консистенции). Все супы по консистенции должны быть густыми. Сдабриваются супы пряностями и курдючным жиром (или топленым маслом).
Вторые блюда: плов из риса (подают с приправами из мяса, птицы, рыбы, овощей, фруктов, молочный), кебаб (шашлык из пятимесячного ягненка), долма (блюдо армянской кухни типа голубцов), галя (телятина с чечевицей, орехами и каштанами), люля-кебаб, сабза-каурма (баранина с соком незрелого винограда), курзе, дюшбара (мясные блюда типа пельменей). В качестве гарниров к мясу предпочтительнее каштаны, а не картофель. Зелень в виде гарнира обычно не нарезают, а подают целиком, пучками.
Среди вторых блюд азербайджанский плов занимает особое место, Это парадное национальное блюдо. Рис для него готовят и подают отдельно от остальных компонентов: мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав. Рис подают теплым и на отдельном блюде - мясную или мясо-фруктовую часть плова и также отдельно - пряные травы. Мясо заедают рисом и вслед за тем пряной травой.
Овощные блюда: чучу (омлет с очень большим количеством зелени), маринованный виноград.
Для приготовления вторых блюд широко используется зелень, корнеплоды употребляют в пищу редко. Из пряных трав более всего едят зеленый лук и местные сорта неострого чеснока, кресс-салат, лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, яблочную мяту, мелиссу, базилик, кинзу, дикорастущую траву кырпыгын (спорыш), редко используют укроп, чабрец и ажгон. Традиционные пряности применяют относительно ограниченно, в основном черный перец для мяса и корицу, кардамон — для сладких блюд, для плова — шафран. Жгучие пряности употребляют в основном жители районов, примыкающих к Грузии и Дагестану. Пищу солят очень мало или не солят совсем, придавая ей кисловатый вкус с помощью фруктовых соков из граната, алычи, незрелого винограда.
Десерт: яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны, сливы, алыча, абрикосы, персики.
Заключительное блюдо — чай с обилием варений, шербетов, печенья (курабье), с пахлавой, медом, халвой. Чай пьют много и часто, причем только черный байховый, используя не пиалы и чашки, а специальные сосуды, напоминающие вазочки, — армуды.
Рецепт приготовления азербайджанского плова с бараниной
Для гара (основы) : 750-1000 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма.
Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
1. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).
2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом наплитном огне под крышкой 30-45 мин или выдержать в духовке.
3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Вариант: состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.Приготовление казмага.
При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.
Состав казмага несколько варьируется в зависимости от назначения.
Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли.
Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1ч. ложка сахара, 1-2 ч. ложки молотой корицы.
Применение масла в пловах (в рисе).
В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовления, а также казан или кастрюлю для варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125-150 г.
Обработка риса после готовности.
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.
Использованы материалы книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов"
Читайте также:
- Как выбрать качественный сервис по доставке пиццы
- Польза для здоровья от арбуза
- Лучшие возрастные продукты
- Худшие продукты в вашем холодильнике
- Суши-сеты от Макароллыч – вариант для большой компании
Энергия жизни
- Чтобы тело и душа были молоды...
- Здоровое питание
- Витамины
- Качество жизни
- Полезные сведения
- На заметку
- ЖЖ "Третий возраст"
- Цитатник
- Антивозрастная кухня
- Жизнь продолжается
- Поздравляем с новорожденным!
Партнеры
Из почты
Навигатор
Информация
За рубежом
Рекомендуем:
- Знакомимся друг с другом, "третьевозрастцы".
- Зарубежная информация
- Кто чаще изменяет: мужчины или женщины — весьма подробная статистика
- Так мы жили совсем недавно...
- Моё советское детство. Часть 1.
- Моё советское детство. Часть 2.
- Моя советская юность. Часть 1.
- Моя советская юность. Часть 2.
- Новодевичье кладбище. Экскурсия.
- 15 лучших сайтов для пожилых людей в 2024году
- Первая древнейшая...
- Под эти песни мы влюблялись...
- Песни молодого "третьего возраста"
- Кинотеатр "Третьего возраста"
- Каждый божий день в мире происходит 120 миллионов половых актов.
- Так мы жили...
- Про это. Телевизор в годы нашей молодости
- Из нашей страны до Америки 15 минут хода на моторной лодке.
- Приглашаем в театр (без угрозы ковида)
- Врачи рассказали, как человек может проверить, доживет ли он до 80 лет
- Их уже нет с нами. Никого...
Комментарии к статье
vent@senopti.ru