Осетрина «второй свежести»

Правда ли, что морская и океанская рыба  не подвержена гельминтозу и годится в пищу  без термообработки? Как вообще определить свежесть рыбы, если она продается в замороженном виде? И какой способ приготовления лучше?

Мнение о том, что  морская и океанская рыба не подвержена гельминтозу, является заблуждением. Поэтому, так же, как и речную, ее следует готовить с соблюдением  всех санитарных норм. А для начала тщательно выбирать при покупке. Здесь запомните следующие правила.

1. Охлажденную рыбу лучше покупать цельную (допустимо потрошенную, но с головой). Только так вы можете быть уверены в оценке ее годности.
2. В первую очередь стоит обратить внимание на жабры. Они должны быть яркие, у большинства сортов морской рыбы – ярко-красные, возможно темно-красные. Тусклый цвет жабр, серый налет, коричневатый или желтый оттенок свидетельствуют о том, что рыба далеко «не первой свежести». Если на прилавках вы видите рыбу с вырезанными жабрами – это опасный звонок. То же касается и обезглавленных экземпляров.
3. Еще один признак «второй свежести» – запах. Рыба должна приятно пахнуть морем. Неприятный резкий запах, особенно аммиачные тона – однозначный стоп-сигнал.
4. Обращайте внимание и на консистенцию. Рыбная тушка не должна быть рыхлой и склизкой, скорее гладкой, упругой и эластичной.

Самое главное умение – отличить охлажденную рыбу от той, что была заморожена и оттаяла. И первый признак (как и в случае с мясом), это как раз консистенция. Есть такой тест «ямка» – при надавливании пальцем рыба должна пружинить и легко принимать изначальную форму.

Если же вы покупаете замороженную рыбу, стоит выбирать продукты «шоковой заморозки» (эта информация должна быть указана на этикетке). Такой способ позволяет сохранить максимум питательной ценности рыбы. Если же замороженная тушка облеплена глыбами желтоватого льда, от покупки лучше воздержаться. Возможно, во время хранения или транспортировки она размораживалась и замораживалась заново.

Заморозка – это, кстати, не только способ хранения рыбы. Это тот же вариант термообработки, только с противоположным знаком. Глубокая заморозка (-40º) приравнивается к полноценной жарке – с точки зрения безопасности для вашего здоровья.
Другой распространенный способ заготовки и хранения  рыбы – засолка. Вы может засолить свежую рыбу сами. Если в качестве продукта уверены, то можно засаливать сухим способом, просто пересыпая крупной солью. В другом случае лучше выдержать рыбу в тузлуке (крепком рассоле) не менее недели.

При разделке морской рыбы необходимо удалить голову, плавники, брюшную полость со всеми потрохами, осевую кость и основные реберные кости.

Разделанная (филированная) рыба готовится считанные минуты. Не стоит ее варить или жарить часами. Запекая тушку рыбы с овощами, лучше добавлять заранее отваренный картофель, которому нужно гораздо больше времени, чем рыбе (пока рыба будет «ждать» готовности картошки, она попросту рассыплется).

Наиболее ценные породы рыбы, как правило, самые жирные. Не стоит этого бояться, рыбий жир обладает высокой питательной ценностью, но не стоит и увеличивать жирность самого блюда избыточным маслом. Наилучший способ для приготовления крупной рыбы — это разделка ее на стейки и готовка на гриле.

Комментарии к статье

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*