Какого цвета гаспачо?

Что вы скажете насчет холодного супчика? Подумали об окрошке? Нет, на этот раз мы позаимствуем рецепты холодников у южан – испанцев и болгар. Уж кому как не им знать, в чем прелесть знаменитых гаспачо и таратора!

Красное
Гаспачо — блюдо цвета крови и страсти, наряду с паэльей (о которой мы уже писали) признают лучшим блюдом испанской кухни. Строго говоря, это холодный суп из помидоров, огурцов, лука, красного перца и хлебного мякиша. Не случайно считается, что его название происходит от арабского слова, означающего «замоченный хлеб». Такой суп, приправленный оливковым маслом и чесноком; подается не просто холодным, а ледяным!

Как гласят легенды, гаспачо первоначально был едой погонщиков мулов. Они брали в дорогу глиняный горшок, чеснок, масло, огурцы и сухари, которые толкли в ступке. Остановившись на привал, погонщики раздавливали с помощью двух камней головку чеснока, смешивали его с щепоткой соли и оливковым маслом. Этой смесью горшок смазывался изнутри. Потом нарезали туда огурцы и помидоры, чередуя их с хлебной крошкой, верхний слой состоял из сухариков и масла. После проделанного оборачивали горшок мокрой одеждой и ставили на солнце. Когда одежда высыхала, гаспачо считался готовым к употреблению.

По другой версии, блюдо берет свое начало аж со времен римского господства. Основные компоненты гаспачо составляли стандартный дневной продовольственный паек легионеров, расквартированных на территории сегодняшней Андалузии. Смесь соли, чеснока и уксуса не давала организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.

Сами испанцы четко разделяют историю гаспачо на «до» и «после Колумба». И в этом есть свой резон — ведь до открытия Америки в Европе не было томатов и перца, а суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Конечно, это была совсем другая еда, даже другого цвета — белый гаспачо. До знакомства испанцев с помидорами наряду с белой была придумана и зеленая версия гаспачо. В зеленый гаспачо входили съедобные травы. И лишь когда в Европе появились помидоры, суп достиг вершин гастрономии.

Кстати, заметьте: почти все кулинарные шедевры в том виде, в каком мы их пробуем сейчас, ведут свое происхождение из самых низов общества, где, в силу понятных обстоятельств, ели то, что было доступно и просто в приготовлении.

● Лучше всего гаспачо получается в глиняном горшке — он позволяет сохранить его характерный вкус;
● берите слегка переспелые помидоры, они мягче и сочнее;
● чтобы суп был посытнее, в него можно добавить кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо;
● гаспачо гораздо вкуснее на следующий день, когда он настоится и уже не чувствуется вкус отдельных овощей;
● гаспачо особенно красив, если его подать в прозрачных стеклянных мисочках;
● перед подачей на стол можно взбить гаспачо веничком.

И не забывайте испанскую пословицу: «Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя»!

Гаспачо попроще. 6-7 помидоров (среднего размера), 1/2 огурца, 1 красный сладкий перец, 1/2 стакан томатного сока (или воды), 1/2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ч. ложка молотого чеснока, 1/2 ч. ложки сушеных зерен перца чили, черный свежемолотый перец – по вкусу, ломтик белого хлеба, несколько веточек кинзы, кубики льда. Для заправки: половина луковицы, огурец, перец сладкий желтый.

Ошпарив помидоры кипятком, очистить их от кожицы. Почистить огурец, разрезать и вынуть сердцевину сладкого перца, от ломтика хлеба отрезать корку, размочить в воде. Затем сложить все компоненты (включая жидкость и специи) в блендер, взбивать 5-7 минут. В конце положить зелень. Слить в эмалированную или стеклянную емкость, поставить в холодильник на несколько часов. Для заправки мелко нарезать сладкий перец, огурец и лук, можно посыпать черным перцем.

Подавать гаспачо очень холодным, уже в тарелку добавить заправку, можно положить пару кубиков льда.

Классический гаспачо. 15 крупных спелых помидоров, 4 огурца, 3 сладких перца, 4-5 крупных зубчиков чеснока, 3-4 ломтика черствого белого хлеба, 1 большая красная луковица, 125 мл оливкового масла, 4 ст. ложки хересного или красного винного уксуса, 1 ст. ложка крупной соли, небольшой пучок петрушки, томатный сок, холодная вода и красное сухое вино — по вкусу.

Соль и чеснок растолочь в ступке, туда же наломать хлеб. Не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 часа. Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. С помидоров снять кожуру, затем разрезать их на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого перца удалить кожицу (для этого запечь в духовке) и сердцевину.

Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Ближе к концу добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки. Однородную массу из блендера залить томатным соком (до нужной густоты) и поставить в холодильник на ночь. Подавать в тарелках или бульонных чашках немного разбавленным холодной водой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

Как видите, приготовить этот суп не трудно. Главное – всегда помнить секрет гаспачо: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими.

Белое
Основой болгарского таратора является йогурт. Но не тот, что продается у нас в пластиковых стаканчиках, а натуральный болгарский, по вкусу напоминающий кефир. Йогурт — древний традиционный продукт, известный еще в эпоху великого переселения народов (V-VI вв.). Традиционный способ хранения и перевозки молока в овечьих бурдюках и породил этот уникальный кисломолочный продукт. Среди жителей балканских стран болгары славятся своим долголетием, считается, что этим они обязаны именно кислому молоку. Современное же название йогурт получил во времена владычества Османской империи, ведь по-турецки «йогурт» и означает «кислое молоко».

На йогурте готовится традиционный болгарский суп таратор — с тертым свежим огурцом, чесноком, измельченными орехами (грецкими или миндалем) и укропом, с растительным маслом и уксусом. Так как настоящего болгарского йогурта у нас не купить, заменяем его кефиром или простоквашей.

Приготовить таратор совсем не сложно. Судите сами:

Таратор. 1 огурец, 0,5 л кефира, 7-8 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 10-12 грецких орехов, пучок укропа, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка уксуса. В кефир добавить растертый чеснок, мелко нарезанный огурец, соль, уксус и растительное масло. Все тщательно смешать. Уже в каждую порцию положить натертые орехи и нарезанный укроп. Чтобы таратор был более жидким, его можно развести холодной кипяченой водой.

Хоть таратор и незатейлив, вариантов его приготовления существует множество. Так, можно менять суповую основу — например, вместо йогурта, кефира или простокваши взять мацони или айран. Можно варьировать виды зелени — использовать молодые листочки чеснока или черемши, укроп, мяту, мелиссу, чабрец, тимьян, петрушку, розмарин, базилик, наконец зеленый лук. А вот еще один путь разнообразить таратор — к огурцам добавить другие овощи. Например, натертый редис, листовой салат, черешки сельдерея, даже молодой кабачок!

И, конечно, не забывайте главное правило — как и гаспачо, таратор должен быть холодным!
Приятного аппетита!

Лариса ПАВЛОВА          Журнал "60 лет - не возраст"

Комментарии к статье

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*