Творог на нашем столе

Творог – ценный диетический продукт, вкусный и питательный. Как не ошибиться при покупке творога? Какими качествами должен обладать настоящий продукт? Как приготовить творог самому?

От Древнего Рима до наших дней
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог впервые начали готовить в Древнем Риме, заквашивая молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся материнским молоком. Другой римский писатель и философ Луций Колумелла сообщал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе любого человека, как бедного, так и богатого».

Творог был одним из самых почитаемых продуктов и у древних славян. Его готовили из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в нежаркую печь. Затем горшок вынимали, сыворотку отцеживали, сливая прогретую простоквашу в полотняный конусообразный мешок, и затем клали  мешок с творогом под пресс.

Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться. Чтобы ценный продукт не пропадал, применяли оригинальный способ его консервирования. Вынутый из-под пресса творог ставили на несколько часов в печь, а затем снова помещали под пресс. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

На современных предприятиях творог производят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом. Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски в него добавляют сычужный фермент и хлористый кальций для ускорения образования сгустка и отделения сыворотки.

При производстве творога на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, готовый продукт имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и «Крестьянский» творог.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус, запах, цвет) и по кислотности. По этим показателям творог 18%-ной и 9%-ной жирности, а также нежирный делят на высший и первый сорт.

Творог и творожный продукт
Согласно новому молочному регламенту, творогом может называться только продукт, сделанный из натурального молока. Если вы увидите на упаковке надпись «творожный продукт» или «творожный», «творожная», «творожистая», значит, в ней скрывается совсем не благородный натуральный продукт. Технология производства творожного продута примерно такая же, как и натурального творога, но вот молоко используют специфическое. Как правило, из него удалена часть дорогих белков и жиров. Место молочных жиров заняли дешевые соевые или пальмовые масла.

В состав натурального творога входит много полезных веществ:
• полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белок мяса, рыбы и даже молока;
• молочный жир, который также полностью усваивается организмом;
• незаменимая аминокислота – метионин, которая предупреждает заболевания печени;
• минеральные вещества: кальций, необходимый для формирования и нормального функционирования опорно-двигательного аппарата, фосфор, железо, магний;
• витамины.

Сорта творога различаются по калорийности и содержанию белков, жиров и углеводов.

 В таблице приведены данные на 100 г продукта.

Продукт
 Калорийность,  ккал Белки,  г Жиры, г Углеводы, г
    
Творог «Столовый» 2%-ной жирности
114 20 2 3
Творог жирный 18%-ной жирности
236 15 18 2,8
Творог мягкий диетический 11%-ной жирности
178 16 11 3
Творог мягкий диетический 4%-ной жирности
136 21 4 3
Творог мягкий диетический, нежирный 0,6%-ной 110 22 0,6 3,3
Творог мягкий диетический, плодово-ягодный 4%-ной жирности
164 17,3 4 13,7
Творог мягкий диетический, плодово-ягодный нежирный 0,5%-ной жирности
138 18,2 0,5 14
Творог нежирный 0,6%-ной жирности 110 22 0,6 3,3
Творог полужирный 9%-ной жирности
169 18 9 3
Творог зерненый, со сливками 9%-ный
155,3 16,7 9 2

Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам, творог является незаменимым продуктом для диетического питания пожилых людей.

Что написано на упаковке?
Тем, кто приобретает творог в магазине, стоит обратить внимание на следующие особенности его производства и продажи. На упаковке должны быть указаны название предприятия-изготовителя и его адрес. Согласно  ГОСТу на ней обязательно должны быть написаны наименование продукта, массовая доля жира и норма массовой доли жира в процентах; дата изготовления (час, число, месяц) и срок годности (также час, число, месяц). Упаковка, в отличие от сыра, предпочтительна вакуумная (в нее упаковывают спрессованный творог), а не пергаментная или из фольги. В последних двух случаях велика вероятность попадания в продукт посторонней микрофлоры. Любые растительные добавки снижают содержание белка в твороге и противоречат ГОСТу.

Качественный продукт должен быть белого или белого с кремовым оттенком цвета, однородный по всей массе, мягкой, мажущейся или рассыпчатой консистенции (в зависимости от доли жира). Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах — кисломолочный, без посторонних примесей.
Молочные продукты должны храниться в магазинах на специальных прилавках с охлаждением – качество творога зависит не только от добросовестности производителей, но и от условий хранения. Некоторые предприятия замораживают творог при температуре –240°С. Срок его хранения самый короткий – до 36 часов.

Готовим творог сами
Чтобы отведать нежного свежего творога, вовсе не обязательно отправляться на рынок или в магазин. Его несложно приготовить дома. Для этого существует много способов.
Традиционно творог получали из простокваши в мешках из полотна в форме конуса или клина – клинковый творог. Для этого надо сшить мешок, лучше на 3-5 литров. Можно поступить проще: сложить марлю в 2-3 слоя и переложить в середину простоквашу, концы стянуть.

1-й способ. Простоквашу перекладывают в мешок, предварительно слив отделившуюся сыворотку и сняв верхнюю пленку масла. Мешок подвешивают на 5-6 часов, затем перекручивают его верхнюю часть и кладут под гнет (между листами фанеры, положив сверху груз в 3-5 кг). Через некоторое время получается мягкий, нежный домашний творог. Для уменьшения кислотности желательно готовить творог в прохладном месте, а полученный продукт быстро охладить.

2-й способ. Простоквашу вылить в широкую кастрюлю и поставить ее на слабый огонь. Когда отойдет сыворотка, откинуть содержимое в мешок или на сложенную в 2-4 раза марлю. Затем промыть творог под струей холодной воды и подвесить мешочек на полчаса-час., чтобы стекла жидкость Небольшой объем творога, получаемый из 2-3 л простокваши, можно дополнительно отжать руками, перекручивая и затягивая мешок. Готовый творог сразу убрать в холодильник.

3-й способ. Свежее молоко довести до кипения, но не кипятить. Влить в кастрюлю столько же простокваши. Продолжать нагревать, пока не отделится зеленовато-желтая сыворотка, после чего откинуть сгусток в марлю. Можно поместить марлю или ткань в кастрюлю и подогнуть края (зацепить их 3-4 деревянными прищепками). В такой мешок налить молоко и простоквашу. Между тканью и стенкой кастрюли можно положить несколько столовых ложек подходящих трав: зверобоя, ромашки, календулы, шалфея, мяты, крапивы – или их смесей. Благодаря щелочным свойствам трав нейтрализуются некоторые вредные кислоты, образующиеся в процессе брожения, и белок предохраняется от денатурации. Улучшается и вкус готового продукта.

4-й способ. Хороший творог получают и из смеси молока с кефиром. Его можно приготовить по третьему способу, а можно нагревать кефир с молоком вместе. Иногда такую смесь предварительно выдерживают несколько часов или даже сутки. Соотношение кефир:молоко произвольное – от 4:1 до 1:4. В зависимости от этого вкус творога меняется.

5-й способ. В подогретое до 50-60°С молоко влить яблочный или столовый уксус (на 1 л молока – 2 ст. ложки уксуса). Продолжать нагревать на медленном огне, пока не отойдет сыворотка. Затем откинуть творог в мешочек, охладить под струей воды и подвесить для прессования.
Приготовленный любым из описанных способов творог – вкусный и полезный продукт, из которого мы получаем необходимые организму вещества, в первую очередь белок и кальций.

Творог, приготовленный из равных количеств молока и простокваши, называют скиром.

Творог, известный как иримшик, получают, изменив соттношение исходных продуктов: на 1 л простокваши берут 2 л молока. Он требует несколько более долгой термообработки, но не свыше 5 минут. А если на 2 л простокваши взять 1 л молока, получится ежегей. Его выдерживают на грани кипения не более 1 минуты. Вместо простокваши можно использовать йогурт. Творог от этого только выиграет.

Игорь КУЗНЕЦОВ     Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*