Какие масла полезнее?

В разных странах существуют свои предпочтения по отношению к растительным маслам. Так, жители стран Средиземноморья используют, в основном, оливковое, канадцы — каноловое, малайзийцы — пальмовое. Российские домохозяйки предпочитают подсолнечное. Ученые же утверждают, что, каким бы растительным маслом ни пользовался человек, одного его в рационе явно недостаточно. Попробуем разобраться — почему

Кое-что о жирах
Для начала вспомним кое-что из школьного курса химии. Как вы, наверное, знаете, жиры, а точнее жирные кислоты, которые входят в состав молекулы жира, бывают трех видов: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Потребность нашего организма в этих жирах различна. В первых двух видах он особой нужды не испытывает, поскольку может вырабатывать их сам из белков и углеводов. Из плиненасыщенных жирных кислот незаменимым фактором питания являются две: линолевая — представительница жирных кислот семейства омега-6 и альфа-линоленовая — представительница жирных кислот семейства омега-3.

Эти очень важные для здоровья человека кислоты организмом не вырабатываются и обязательно должны поступать в него с пищей. По аналогии с незаменимыми аминокислотами эти кислоты также называют незаменимыми (или эссенциальными). Другие кислоты семейств омега-6 и омега-3 незаменимыми не считаются, поскольку вырабатываются в организме из первых двух с помощью фермента дельта-6-десатуразы: из линолевой кислоты получаются арахидоновая и гамма-линоленовая кислоты, а из альфа-линоленовой — эйкозопентаеновая и докозогексаеновая.
Незаменимые жирные кислоты, особенно линолевая, содержатся во многих продуктах питания, но основным их источником для человека являются растительные масла.

Для чего нужны кислоты
Значение полиненасыщенных жирных кислот для здоровья трудно переоценить. Они входят в состав мембран всех клеток организма человека. Кроме того, из них в организме вырабатываются биологически активные вещества (простагландины), выполняющие в организме роль тканевых гормонов. В отличие от обычных гормонов, производимых железами внутренней секреции, эти гормоноподобные вещества синтезируются в каждой клетке организма, но лишь тогда, когда в них возникает необходимость.

Простагландины контролируют в организме все основные физиологические функции: работу иммунной, сердечно-сосудистой, нервной и многих других систем организма. При этом действие разных простагландинов всегда разнонаправленно: они могут как сужать, так и расслаблять кровеносные сосуды, развивать или ослаблять воспалительные процессы, повышать или уменьшать вязкость крови. Чтобы организм мог нормально функционировать, действия простагландинов должны быть тщательно сбалансированы.

Существуют разные группы простагландинов, каждая со своими специфическими функциями. Одни суживают сосуды и увеличивают артериальное давление, увеличивают уровень холестерина в крови, повышают ее свертываемость, другие способствуют обратным процессам: снижают артериальное давление, уменьшают уровень холестерина, делают кровь более жидкой и т.д.

Это вовсе не означает, что одни из них «плохие», а другие «хорошие» — и те, и другие нужны в одинаковой степени. Ведь, когда организму угрожает опасность, например вирусы, ему нужны простагландины, синтезируемые из жирных кислот омега-6, которые развивают в подвергшемся нападению участке тела воспалительную реакцию. Сосуды при этом расширяются, способствуя притоку к воспаленному участку повышенного количества крови и элементов иммунной системы: лейкоцитов, антител.

После того как иммунная система расправилась с вирусами, подвергавшийся атаке участок тела должен вернуться в исходное, нормальное состояние. Для этого организм использует противовоспалительные простагландины, которые вырабатываются из жирных кислот омега-3. При их отсутствии или дефиците в организме продолжает протекать воспалительный процесс, который со временем может привести к развитию у человека того или иного тяжелого заболевания.

Очень важный баланс
Чтобы синтез простагландинов шел в благоприятном для здоровья направлении, необходимо поддерживать в рационе определенный баланс между жирными кислотами омега-6 и омега-3.

Какой? Среди ученых нет единого мнения на этот счет. Специалисты Института питания РАМН считают, что эти кислоты должны поступать с пищей в соотношении омега-6/омега-3 = от 8-9/1 (для здоровых людей) до 3-5/1 (для пожилых и ослабленных людей). Такое соотношение, считают отечественные ученые, лучше всего соответствует биохимическим процессам, протекающим в организме человека.

Ни одно из широко распространенных сейчас растительных масел (а именно они, как уже указывалось, являются для большинства людей основным источником незаменимых жирных кислот) не содержит эти кислоты в указанном соотношении. В оливковом и арахисовом маслах незаменимые кислоты практически отсутствуют. В подсолнечном, кукурузном и хлопковом маслах излишне много линолевой (омега-6) и очень мало альфа-линоленовой (омега-3) кислот.

В льняном масле, наоборот, слишком много альфа-линоленовой и мало линолевой. В близком к оптимальному соотношению омега-6 и омега-3 кислоты содержатся в соевом и конопляном маслах, но они редко бывают в продаже. И неудивительно, что большинство из нас потребляют омега-6 и омега-3 кислоты совсем в другом соотношении — от 20/1 до 30/1.

Конечно, это самым негативным образом сказывается на здоровье. Дело в том, что данные кислоты в организме конкурируют между собой за весьма ограниченный запас фермента дельта-6-десатуразы, с помощью которого они преобразуются в более длинноцепочечные омега-6 и омега-3 кислоты. Находящиеся в избытке омега-6 кислоты забивают пути синтеза кислот омега-3, препятствуя выработке «хороших» и инициируя синтез «плохих» простагландинов.

Считается, что это приводит к развитию в организме хронического воспалительного процесса, который, по некоторым современным представлениям, играет ведущую роль в возникновении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и многих других тяжелых заболеваний. Многочисленными исследованиями показано, что при всех этих заболеваниях воспаление поражает внутреннюю оболочку кровеносных сосудов – эндотелий, увеличивая их склонность к спазмам и образованию тромбов.

Что такое купажированное масло
Итак, чтобы уменьшить риск развития подобных заболеваний, надо стараться соблюдать в питании баланс между жирными кислотами омега-6 и омега-3. Сделать это можно разными способами. Самый простой из них — начать употреблять растительные масла со сбалансированным составом омега-6 и омега-3 кислот. За рубежом такие масла называют «миксами», а у нас — «смешанными» или «купажированными». Отечественные рецептуры этих масел были разработаны несколько лет назад в ходе выполнения национальной программы по созданию функциональных продуктов питания, обеспечивающих организм человека жизненно необходимыми ему веществами.

Получают такие масла смешиванием в определенной пропорции двух или более разновидностей растительных масел, содержащих в своем составе омега-6 и омега-3 кислоты. При этом смесь готовят, исходя из оптимальных соотношений линолевой и альфа-линоленовой кислот, так как другие кислоты содержатся в смешиваемых маслах в незначительном количестве и существенного влияния на баланс кислот не оказывают.
Хотя промышленный выпуск купажированных масел начался совсем недавно, на их долю приходится уже около 12% общего объема производимого у нас растительного масла.

Так что купить такое масло можно, только надо уметь его правильно выбирать. Проблема в том, что пока еще не разработан национальный стандарт, регламентирующий состав и показатели качества масел со сбалансированным составом незаменимых жирных кислот. Поэтому производят их пока по отраслевому стандарту, в котором представлены 11 рецептур смесей, состоящих из подсолнечного и 5 других видов масел: соевого, рапсового, кукурузного, оливкового и масла зародышей пшеницы разной степени очистки — рафинированных дезодорированных и нерафинированных прессовых. Из них сбалансированный состав рецептур имеют только купажи, в состав которых, кроме подсолнечного масла, входят: соевое (соотношение 40/60), рапсовое (70/30) и масло зародышей пшеницы.

К таким маслам относятся подсолнечно-рапсовая смесь «Золотая семечка. Гармония масел», «Затея золотая» и «Затея Gold», а также масло подсолнечное с добавлением оливкового и масла зародышей пшеницы Vitality Altery омега-3 & омега-6. В этих маслах-смесях кислоты омега-6 и омега-3 находятся в рекомендуемом российскими учеными соотношении.

Остальные имеющиеся сейчас в продаже купажированные масла (подсолнечно-оливковое, подсолнечно-кукурузное и др.) состоят в основном из одного семейства жирных кислот (омега-6), поэтому жиро-кислотный состав их не сбалансирован. Выпуская такие масла, производители руководствуются экономическими соображениями, а не стремлением улучшить потребительские и лечебно-профилактические свойства масла. Чтобы привлечь внимание потребителей к своему продукту, они не скупятся на его рекламу, размещая на этикетках информацию типа «Premium Quality», «Без холестерина», «Масло для здоровья» и т.д.

Совсем иначе обозначают масла-смеси со сбалансированным составом жирных кислот. Перлов, подобный вышеуказанным, на этикетках, как правило, нет, зато есть главное — состав с указанием процентного содержания в купаже каждой из входящих в его состав кислот омега-6 и омега-3.

Как выбирать масло?
Выбирая купажированные масла в магазине, надо знать, что они могут быть рафинированными и нерафинированными. Последние полезнее, но их выпускают мало. Чаще на полках магазинов можно встретить купажированные масла, подвергнутые процессу рафинирования. В таком масле практически отсутствуют полезные для человека фосфолипиды, мало стеринов, токоферолов и многих других биологически активных веществ. Однако незаменимые жирные кислоты в них присутствуют и находятся в оптимальном соотношении.

Используя купажированные масла в своем питании, не следует забывать, что они быстрее, чем обычные масла, окисляются кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья продуктов окисления. Процесс окисления многократно усиливается при нагревании масла и воздействии на него солнечного света. Поэтому хранить такое масло следует в затемненном прохладном месте, а в пищу употреблять в сыром виде, заправляя им салаты, винегреты, каши и т.д. Жарить на таком масле диетологи не советуют.

Регулярно употребляя в питании купажированные масла, надо по возможности исключить из своего рациона подсолнечное, кукурузное и другие богатые кислотами омега-6 растительные масла. Сделать это, правда, не так просто, поскольку они широко используются промышленностью при производстве хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, маргарина, майонеза, спредов, консервов и многих других продуктов питания. Поэтому наряду с употреблением купажированных масел надо позаботиться о дополнительном введении в свой рацион продуктов, богатых альфа-линоленовой омега-3 кислотой.

Открытие простагландинов явилось одним из самых значительных научных достижений конца прошлого века. За работы по расшифровке структуры их молекул шведские ученые С.Бергстрём и Б.Самуэльсон и англичанин Д.Вейн в 1982 г. были удостоены Нобелевской премии в области медицины и физиологии. Они доказали, что атеросклероз, гипертония, ишемическая болезнь сердца и многие другие тяжелые заболевания развиваются в результате нарушения в организме баланса простагландинов, вызванного избытком в нем жирных кислот омега-6 и недостатком кислот омега-3.

Еще около века назад содержание кислот омега-6 и омега-3 в питании людей было сбалансированным. Люди жили в основном в сельской местности и в большом количестве употребляли в пищу свежую зелень, листовые овощи, фрукты, ягоды, содержащие омега-3 кислоты. Эти кислоты содержались и в мясе скота, поскольку основным его кормом была зелень и те же листовые овощи.

Дефицит этих кислот в пище возник в первой половине прошлого века, когда продукты растениеводства стали подвергать интенсивной промышленной переработке, губительно влияющей на чувствительные к высоким температурам кислоты омега-3, а животным стали скармливать не силос, а комбикорм, богатый омега-6 и бедный омега-3 кислотами. Количество этих кислот в питании человека уменьшилось и из-за широкого употребления в пищу растительных масел, бедных кислотами омега-3 (подсолнечного, кукурузного, оливкового). В то же время выпуск масел, богатых омега-3 кислотами (льняного, конопляного и др.), сократился.

Современный человек употребляет с пищей кислот омега-3 в 5-6 раз меньше, чем люди, жившие в начале XX века.

Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук
Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

• Зинаида
  zotova54@list.ru

  Посмотрите видео профессора,доктора химических наук Дадали В.А. https://youtu.be/nZVhF7Jfw3E

Страницы: 1

Добавить комментарий

25 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*