Эликсир счастливого долголетия

Кто бы мог подумать, что им окажется... растительное масло! Самая простая и вкусная защита организма от развития атеросклероза - всего 2 столовые ложки растительного масла ежедневно.

Каждый год на наших глазах происходят чудеса: упавшие в землю семена прорастают и неудержимо тянутся к солнцу. Энергию, необходимую для этой титанической работы, они черпают в особых жировых веществах, которыми природа специально их пропитала.

Поэтому так велика энергетическая ценность растительных масел, полученных из этих семян: даже сливочное и топленое серьезно уступают им по калорийности. Худеющим барышням диетологи тем не менее советуют не отказываться от растительного масла из-за его высокой калорийности. Более того, его включают во все похудательные диеты из-за биологически активных веществ.

Что же это за вещества?

Полиненасыщенные жирные кислоты.

Основа любого натурального растительного масла. Они обязательно должны поступать с пищей - синтезировать их самостоятельно организм не умеет, зато превращает в необходимые ему соединения, например, в гормоноподобные вещества - простагландины. Это "дирижеры" многих процессов жизнедеятельности. Нехватка полиненасыщенных кислот автоматически влечет за собой недостаток простагландидов, а там и до гормонального дисбаланаса рукой подать. Особенно много этих кислот (до 85-90%) в льняном, конопляном, подсолнечном, кукурузном, хлопковом маслах.

Линолевая кислота.

Важная представительница семейства жирных кислот, универсалка-многостаночница, единственная, умеющая превращаться в другие кислоты и подстраховывать организм от их недостатка. Только она - основа для синтеза арахидоновой кислоты - гарантия правильного жирового обмена и праматерь простагландидов. Дефицит линолевой кислоты особенно опасен для грудных детей: он приводит к замедлению развития, кожным поражениям, серьезным расстройствам пищеварения.

 Поэтому современные молочные смеси обязательно содержат растительное масло. У взрослого человека потребность в линолевой кислоте несколько меньше. Но ее дефицит тоже опасен, он ведет к повреждению клеточных мембран, которые бдительно стерегут вход в клетку: пропускают все полезное, отсекают вредное, выбрасывают из клеток биологические отходы. Неполадки в работе этой питательно-очистной системы чреваты нарушением иммунитета организма (в том числе и противоопухолевого), а также ускоренным старением.

Витамин молодости.

Это звание по праву заслужил ценнейший компонент растительных масел - витамин Е - координатор работы всех биоактивных факторов в организме. Без него полиненасыщенные кислоты были бы не только бесполезны, но даже вредны: они трансформировались бы в высокоагрессивные перекиси, которые повреждают мембраны клеток и вызывают снижение сопротивляемости к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе, болезнетворных микробов и вирусов. Витамин Е как сильнейший антиокислитель-антиоксидант препятствует переокислению клеток, значит, и процессам старения.

Естественно, что возрастание в питании полиненасыщенных жиров увеличивает и потребность организма в витамине Е. Это следует учитывать любителям жареных блюд и животных жиров, в которых полиненасыщенные жирные кислоты есть, а витамина Е нет. Натуральный витамин Е. Содержится в растительном масле, но это не однородное вещество, а целый букет соединений -токоферолов.

 Создать искусственный аналог этого сложного витамина пока не удалось, и в аптечном препарате витамина Е присутствует лишь как один из компонентов натурального витамина. Так что растительное масло - главный его источник. Другие продукты, в которых он есть в меньших количествах (печень, яйца, некоторых злаки, молоко, рыба), в процессе замораживания, хранения и кулинарной обработки его теряют. В рафинированных маслах этого витамина меньше, чем в нерафинированных. К тому же он капризен и ьгестюек, разрушается при нагревании и на свету.

Фосфатиды, фитостерины, пигменты...

Это далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в растительном масле, которые обеспечивают его стойкость при хранении, придают ему особенный вкус, аромат и окраску. Фосфатиды к тому же очень благотворно действуют на состояние печени, причем на святае святых - печеночные клетки: они служат очистной системой организма, регулируют обмен, вырабатывают желчь.

Недостаток фосфатидов в организме способствует развитию атеросклероза в не меньшей степени, чем дефицит витамина Е. Фосфатиды могут образовывать в масле осадок, который ни в коей мере не служит признаком его пониженного качества. Фито-стерины растительных масел положительно влияют на прочность эритроцитов, препятствуют развитию малокровия.

Нехватка в рационе растительных масел - одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются втихаря и внезапно наносят удар - инфаркт или инсульт - на фоне полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но... каждый день!

Читаем этикетку

Нерафинированное масло очищено только механически -профильтровано, - в нем остались вещества, затрудняющие его хранение, но зато в полном объеме сохраняются ценные примеси (фосфатиды, токоферолы и пр.), а также естественный аромат и цвет. Отлично подходит для салатов, но жарить на нем неудобно, да и хранить нужно обязательно в темноте и на холоде, иначе прогоркнет. Нерафинированные масла - обязательный элемент здорового питания.

Холодный отжим. Семена отжимают под высоким давлением при температуре не выше 40-45 градусов. Масло получается темное, пахучее, с большим осадком. Осадок - не дефект, а лишнее доказательство качества. Такое масло считается самым полезным, а <капризы> при хранении означают, что оно живое и содержит биологически активные вещества.

Горячий отжим. Семена перед прессованием обжаривают при температуре 80-105 градусов. В результате чего масло лишается некоторых полезных веществ, но становится более устойчивым к нагреванию, лучше хранится, его можно использовать как для салатов, так и для жарки.

Рафинированное масло. Очищено более тщательно, чем нерафинированное. Обработано при температуре от 160 до 200 градусов, из него удалены все вещества, мешающие длительному хранению. Некоторая часть полезных веществ при этом теряется, но их иногда добавляют в уже готовый продукт. Зато такое масло не обладает ни специфическим запахом, ни вкусом и отлично подходит для жарки. Не чадит, сохраняет вкус продукта. Существует несколько ступеней рафинации, их, как правило, указывают на этикетках.

Гидратированное. Масло обрабатывают водой, из него удаляют скоропортящиеся фосфоросодержащие компоненты. Оно становится прозрачным, но цвет его остается насыщенным и может сохраниться осадок.

Отбеливание. Из масла удаляются пигменты, оно становится светло-соломенного цвета.

Дезодорирование.С помощью реагентов удаляются летучие соединения, масло лишается запаха и привкуса и называется уже <рафинированное дезодорированное>. Подходит для жарки -совершенно не искажает вкус продуктов. Рафинированное недезодорированное масло становится прозрачным, но сохраняет характерный цвет и аромат растения, из которого получено.

Вымораживание. Охлаждение и очистка масла от воскообразных веществ и водной составляющей. Масло становится совершенно прозрачным.