О жареном питании

Вы любите жареное?
Многие из нас, причем не только гурманы, отварным и тушеным блюдам предпочитают жареные, запеченные или вообще приготовленные во фритюре. Поджаренная, с хрустящей подрумяненной корочкой, рыбка или котлетка и смотрится привлекательнее, и на аппетит действует возбуждающе. Диетологи, однако, такой пищей увлекаться не советуют. 

Канцероген для человека
Не секрет, что в мясе, птице, рыбе и других белковых продуктах при высокотемпературной их обработке образуются канцерогенные ароматические углеводороды, провоцирующие возникновение онкологических заболеваний. А совсем недавно ученые установили, что при сильном нагреве канцерогенные свойства приобретают и многие углеводные продукты. Только канцерогенный источник у них другой — амид акриловой кислоты, или акриламид.

Акриламид — химическое вещество, используемое в промышленности для получения полимера полиакриламида. О его токсичности ученым было известно давно: на подопытных мышей и крыс он оказывает канцерогенное действие, способствуя развитию у них раковых заболеваний. Над человеком такие эксперименты, естественно, не проводились, но известно, что метаболизм человека сходен с метаболизмом этих животных. Так что если какое-либо вещество оказывает канцерогенное действие на мышей, то такое же действие оно оказывает и на человека. Поэтому Международное агенство по изучению рака еще в 1988 году классифицировало акриламид как «возможный канцероген для человека», которого следует опасаться.

Тайна акриламида
Долгое время считалось, что источником акриламида в быту являются табачный дым и вода. В воде это вещество жестко контролировали, в продуктах же его никогда не определяли, считая, что там ему взяться неоткуда. Но недавно ученым пришлось изменить эту точку зрения.

Первыми обнаружили акриламид в продуктах питания специалисты Шведского национального ведомства по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами. Проводя весной 2002 года плановое обследование фирмы «Макдоналдс» и других предприятий общественного питания, они решили проверить производимые теми продукты еще и на содержание в них акриламида, полагая, что он может попадать в них из воды. И они его там действительно обнаружили, но в количествах, во много раз превышающих содержание его в питьевой воде (по санитарным нормам стран ЕС — не более 10 мкг в литре воды)! Оказалось, например, что в 1 кг кукурузных палочек и хлопьев содержится в среднем 167 мкг акриламида, в 1 кг картофеля фри — 330 мкг, а в таком же количестве картофельных чипсов — более 700 мкг!

Запредельные количества токсиканта были найдены не только в продуктах фаст-фуда, но и во многих повседневных продуктах питания: в печенье (142 мкг в 1 кг продукта), сухих завтраках из злаков (150 мкг), кофе (200 мкг) и даже в хлебе — 30 мкг  Остроту ситуации усиливал тот факт, что специалисты не знали, каким образом это опасное вещество оказывается в продуктах питания.

Тайну появления акриламида в пищевых продуктах полгода спустя разгадали канадские ученые. Они установили, что вездесущий токсикант образуется во всех крахмалсодержащих продуктах, полученных в процессе так называемого «сухого нагревания» — жарения, запекания, приготовления во фритюре. Это результат высокотемпературной химической реакции между аспарагиновой кислотой и сахарами, входящими в состав этих продуктов. Было установлено: чем выше температура нагрева крахмалсодержащего продукта и дольше время выдержки при этой температуре, тем больше акриламида появляется в нем. В вареной же пище этот токсикант практически не образуется.

Пока ученые спорят
Проблема большого содержания акриламида в пищевых продуктах обсуждалась экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) — специалистами в области токсикологии, онкологии, биохимии и технологии пищевых производств. Уже в самом начале дискуссии стало ясно, что ученые по-разному относятся к этой проблеме.

Одни из них утверждали, что если мы в течение уже длительного времени потребляем акриламида намного больше, чем считалось ранее, то, скорее всего, не так уж он и опасен для человека. Эти ученые ставили под сомнение результаты проведенных к тому времени научных исследований, доказывающих, что у животных акриламид вызывает рак, игнорировали сведения, что этот токсикант может поражать нервную систему и приводить к бесплодию.

Другие исследователи, в частности шведские, утверждали, что надо срочно разрабатывать другие пищевые технологии, позволяющие значительно снизить, а еще лучше — вовсе исключить возможность синтеза акриламида в процессе приготовления пищи. При небольшой общей токсичности, предупреждали они, акриламид способен вызывать канцерогенные и мутагенные эффекты, но отдаленные во времени. По данным шведских ученых, несколько сотен случаев рака, ежегодно регистрируемых в Швеции, могут быть спровоцированы содержащимся в продуктах питания акриламидом.

Эти выводы подтвердили и датские медики, два года назад доказавшие, что женщины, часто употребляющие богатые акриламидом продукты, страдают раком груди в 3 раза чаще, чем те, кто эти продукты не употребляет. Причем свои исследования ученые провели очень корректно: они не только опрашивали своих пациенток, чем те питаются, но и определяли содержание акриламида в их организме. В другом, проведенном уже совсем недавно, исследовании ученые установили, что акриламид на 59% увеличивает риск развития рака почек и на 70% — яичников.

Технологии против акриламида
В цивилизованных странах к мнению ученых принято прислушиваться. Как только появились официальные научные данные по акриламиду, контролирующие органы Евросоюза предложили своим членам внести этот химикат в официальный «перечень веществ, вызывающих очень большое беспокойство». Правительство Германии отреагировало сразу же, рекомендовав своим гражданам ограничить до минимума потребление загрязненных акриламидом продуктов, а производителям – изменить технологию их изготовления. Неприятную новость изучили и в США, где было выпущено официальное руководство для пищевой промышленности, предписывающее существенно сократить содержание акриламида в пищевых продуктах.

Чтобы исправить ситуацию, зарубежные ученые разрабатывают специальные технологии. Биологами, например, получены ферменты, способные превращать образующийся в процессе приготовления пищи акриламид в безвредные для человека соединения. Снижают образование акриламида в продуктах специально разработанные для этой цели дрожжи, добавки в готовящуюся пищу витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и некоторых других органических кислот.

Используя такие технологии, зарубежные производители существенно снизили содержание акриламида в хлебе, чипсах, кофе и в некоторых других продуктах. Но в целом проблема содержания акриламида в продуктах за рубежом пока не решена.

А что делать нам?
Ученые Института питания РАМН согласны с зарубежными коллегами в том, что акриламидную проблему надо решать. Однако на государственном уровне в этом направлении мало что делается. В такой ситуации нам, простым потребителям, надо самим уметь защищать себя от опасного токсиканта.

Но как?
Отечественные и зарубежные диетологи советуют пореже использовать в своем рационе продукты, богатые акриламидом: картофель фри, чипсы, хрустящие хлебцы, поп-корн, сухие завтраки и мюсли, подвергнутые термической обработке (в сырых мюсли акриламида немного). Не следует также забывать о том, что акриламид образуется всякий раз, когда мы готовим картофель фри или жарим обычную картошку, делаем печенье, печем блины или пироги.

Подобные блюда старайтесь готовить пореже, а если уж готовите, то не доводите до образования темно-коричневой корочки. В прожаренном до образования коричневой корочки картофеле акриламида образуется почти в 3 раза больше, чем в поджаренном до светло-золотистого цвета! Ломтики хлеба в тостере не поджаривайте, а лишь слегка подрумянивайте.

А любителям фаст-фудовской пищи диетологи советуют почаще употреблять продукты, богатые витаминами А, Е, В2, D, ß-каротином, аскорбиновой кислотой, ликопином, флавоноидами, селеном и некоторыми другими биологически активными веществами.

Источниками этих природных противоопухолевых средств являются морковь, зеленый и черный чаи, тыква, зеленый лук, шиповник, помидоры, абрикосы, красный перец, черная смородина, капуста, свекла, чеснок, цитрусовые и даже пиво. Но употреблять эти продукты надо в меру. К слову, ежедневно выпивая по пол-литра свекольного сока, можно превысить допустимую дозу поступления в организм нитратов, а любители защищать себя пивом рискуют приобрести алкогольную зависимость.

Альберт Жарких, кандидат химических наук   Журнал "60 лет - не возраст"

Комментарии к статье

Добавить комментарий

23 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*