Rambler's Top100

Жиры полезные и не очень

Жиры полезные и не очень
На чем лучше жарить? Многих  этот вопрос, возможно, удивит. Действительнополки магазиновломятся от бутылок с растительным маслом. Да и в маргарине и других трансжирахнедостатка не ощущается: маргарин столовый, для жарки, для выпечки, топлёные жиры – покупай, какой душа пожелает. Да, жиров для жарения и других кулинарных надобностей выпускается сейчас предостаточно. Новсе лиони безвредны для здоровья?
 
Холестериновая бомба
Диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от использования маргарина – синтетического жира, получаемого из растительных масел, а также кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, топлёных смесей. До недавнего времени эти рукотворные жиры считались диетическими, ими рекомендовалось заменять сливочное масло и другие животные жиры, содержащие много холестерина.
 
Однако проведённые в конце прошлого века исследования показали, что в синтетических жирах присутствуют трансжиры насыщенных  кислот, которые негативно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, способствуют развитию раковых заболеваний, являются причиной воспалений и преждевременного старения, снижают иммунитет и способность организма к самоисцелению.
 
Трудно найти в организме человека органы и системы, говорят учёные, которые бы не страдали от негативного воздействия маргарина и жиров на его основе. «Как нарочно именно маргарин, который некогда рассматривали как мощное оружие в борьбе с повышенным содержание холестерина в крови, оказался настоящей холестериновой бомбой»,– писал в своей книге "50 путей к здоровому сердцу"  знаменитый хирург К. Бернард, впервые в мире осуществивший пересадку сердца.
 
Учитывая результаты многочисленных исследований, Всемирная организация здравоохранения еще 10 лет назад рекомендовала правительствам стран мира резко сократить, а затем и вовсе отказаться от использования в питании населения жиров на основе маргарина.
 
Дания стала первой страной в мире, которая в законодательном порядке сначала ограничила, а затем и вовсе запретила использование маргарина на своей территории. Снижение на 50% смертности от ишемической болезни сердца в этой стране учёные связывают с энергичными усилиями правительства Дании по устранению маргарина и маргариносодержащих жиров из продуктов питания повседневного спроса. 
 
Ведущие отечественные ученые считают, что для россиян это означало бы сохранение более полумиллиона человеческих жизней ежегодно, а до пяти миллионов человек могли бы избежать инвалидности.
 
Жарить только на рафинированном масле
С синтетическим жиром – маргарином мы разобрались: жарить на нём, как и вообще употреблять его в пищу, значит совершать преступление против себя и своих близких. А что думают современные диетологи о растительном масле:  можно жарить на нём или нет?Учёные отвечают на этот вопрос положительно, но только в отношении рафинированных масел. Лишённые фосфолипидов, витаминов и других биологически активных веществ, эти масла имеют более устойчивую молекулярную структуру и могут использоваться при температурах 150-180°С.
 
Однако превышать этот рубеж не следует. Дело в том, что с повышением температуры многократно усиливаются окислительные процессы в масле с образованием в нём свободных радикалов и чужеродных организму трансжирных кислот.Поэтому не нагревайте сильно сковородку, готовьте на слабом огне с использованием небольшого количества масла.  Этого можно достичь, используя для жарения высококачественные сковородки с толстым дном (лучше из титана) и тефлоновым покрытием. А вообще, с точки зрения диетологов, на растительном масле лучше не жарить, а запекать.
 
Что касается нерафинированных масел, то их следует употреблять только для заправки салатов, винегретов, варёной картошки и других готовых блюд. При использовании таких масел для жарки они теряют полезные свойства. Присутствующие в них витамины и другие биологические активные вещества разрушаются, выделяя в готовящуюся пищу токсичные вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами.
 
Универсальный кулинарный продукт
Хорошей альтернативой маргарину и рафинированным растительным жирам является топлёное коровье масло. На этом ароматном жире хорошо жарить сырники и картошку, готовить яичницу, выпекать пирожки и другие кондитерские вкусности.
 
Топлёное коровье масло не только универсальный кулинарный продукт. Оно обладает ещё и ценными лечебными свойствами. Народные целители считают, что это масло стимулирует пищеварительные процессы и действие ферментов в организме, улучшает работу тонкого кишечника и печени, питает нервную ткань и головной мозг.
 
У россиян топлёное коровье масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Но сейчас в магазинах его встретишь не часто. Однако его несложно приготовить самому. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше всего из нержавеющей стали) и растопите на слабом огне.
 
Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, что бы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в стеклянную посуду и закупорьте. Качественное топлёное масло должно иметь запах молочного жира, быть жёлтого цвета и мелкой зернистой консистенции. 
 
Процесс приготовления топлёного коровьего масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого масла:из 1 кг 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г, а 82,5%-ной жирности – 800 г. Полученное масло можно хранить до года в тёмном месте при температуре от 2-6°С.
 
Ещё одна замена маргарину
Свиное сало – не новичок в питании россиян. Наши деды и прадеды жареные блюда готовили либо на свином, либо на топлёном масле. Салом закусывали алкогольные напитки, топлёный свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки. Современные учёные доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен, при растапливании биологические свойства и усвояемость его только улучшаются.
 
Большинство диетологов считает, что свиное сало – продукт уникальный. В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит в своём составе много (более 40%) мононенасыщенной олеиновой кислоты и до 10% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую кислоту,причём соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в свином жире примерно равно 3:4:1 и довольно близко к оптимальному (3:6:1)
.
Биологическая ценность свиного жира в пять раз превосходит сливочное масло, а холестерина в нём намного меньше, чем в сливочном масле или яйцах (в сале – 70-100 мг%, в сливочном масле – 280 мг%, в яйцах – 468 мг%). 
 
На сале можно не только жарить. Многие диетологи рекомендуют употреблять его непосредственно в пищу. 30-граммовый кусочек сала с черным хлебом и чесноком не только полезен, но и в холодную погоду просто необходим организму.
 
Среди масел и животных жиров свиной жир – один из самых полноценных. Единственным противопоказанием  к употреблению сала является наличие у человека панкреатита и холецистита.
 
Продукт знойных тропиков
Говоря о жирах кулинарного назначения нельзя обойти вниманием пальмовое масло. У нас оно применяется пока только в пищевой промышленности, но его с пользой для здоровья можно использовать и в домашнейкулинарии.  На нём можно жарить, выпекать, заправлять им салаты. 
 
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
 
Кроме высокой термической устойчивости у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто.Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет.
 
Пальмовое масло в отличие от большинства растительных масел при комнатной температуре находится в твёрдом состоянии, благодаря чему у его пользователей имеется возможность отказаться от использования маргарина и других трансжиров, являющихся, как уже говорилось, источником опасных для здоровья человека трансненасыщенных жирных кислот.У пальмового масла есть ещё одно полезное свойство: в нём много антиоксидантов, обеспечивающих длительные сроки хранения приготовленных на нём продуктов.
 
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло ещё совсем недавно считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим среди растительных масел. Логика была проста. Это масло почти наполовину состоит из насыщенной пальмитиновой кислоты,которая обладает способностью повышать в крови содержание «плохого» холестерина.  Значит, надо избегать его употребления.
 
Отношение к пальмовому маслу стало меняться лишь после проведения многочисленных исследований с участием авторитетных американских, европейских и австралийских учёных.  Эти исследования показали, что физиологические эффектыпальмитиновой кислоты, проявляемые в организме человека, зависят от того, с какими кислотами она комбинируется в растительном масле.
 
В пальмовом масле наряду с пальмитиновой кислотой присутствует также олеиновая кислота. Содержание её в этом масле позволяет сравнивать пальмовое масло с оливковым.  Учёные доказали, что благодаря этой естественной комбинации кислот при потреблении пальмовое масло практически не оказывает влияния на концентрацию холестерина в крови.
 
По результатам исследований был сделан вывод: пальмовое масло представляет собой нейтральный жир, который сопоставим с оливковым маслом и другими мононенасыщенными жирами, такими, например, как распсовое масло.
 
Не только клинические испытания, но и энциклопедические исследования свидетельствуют о том, что диета, в которой пальмовое масло является одним из источников жира, не приводит к заболеваниям сердца и сосудов. У народов тропических стран, потребляющих в основном это масло, уровень сердечно-сосудистых заболеваний – один из самых низких в мире. Сейчас большинство диетологов считает пальмовое масло безопасным продуктом, не имеющим аналогов по совокупной пользе для человека.
 
Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук         Журнал «60 лет – не возраст»
Комментарии к статье
Добавить комментарий


Читайте также:







 


 





Энергия жизни




















Партнеры

Из почты

Навигатор

Информация

За рубежом





Рейтинг@Mail.ru